不上席的狗肉
专栏/江苏徐州赵宏杰
从戎多年，逢战友问及籍贯，答曰：“徐州沛县”。每每此时，提问者多半会作惊讶状：“沛县？沛县狗肉很有名的！”而且，不论品尝过或未品尝过的，口中往往还伴以“啧啧”声，以示对这美食的熟悉程度或神往已久的心情。
沛县狗肉，亦名鼋汁狗肉，至今已有多年的制作历史。在我的老家，不论男女老幼，讲起这道美食的来历，几乎个个口熟能详。相传，汉高祖刘邦平时喜食狗肉，当泗水亭亭长时常去樊哙的狗肉铺吃白食。为躲刘邦，樊将肉摊迁至河东。刘邦过河遇阻，忽见一只大鼋迎面游来，遂跃上鼋背，渡到对岸。樊哙恼鼋，杀之与狗肉同煮，不料狗肉更香。狗肉售完，继续以此鼋汤煮狗肉，异香不减。“鼋汁狗肉”便以此得名。
传说归传说，但沛县狗肉的做法的确比较独特。至今仍沿用鼋汁煮肉的办法，以丁香为主，按比例辅以肉蔻、草果、凉姜、砂仁、白子、桂皮等15味调料，并且使用传说特技，适时适量下硝，以排出腥气和潜存的污秽，使肉质洁净，气味纯正。煮肉时先以大火猛烧，继之以小火焖炖，以利烂肉保香。煮好上市的狗肉呈棕红色，色泽鲜亮，气味浓香，味道鲜美，入口韧而不挺，烂而不腻，既有很高的营养价值，又有助消化的药用功能。
沛县狗肉的特别，不仅在制作上，包括在吃法上，也是与外地迥然不同的。外地狗肉一般是煮熟切成块趁热吃，而沛县狗肉却恰恰相反，煮熟了的狗肉不能用刀切，要用手撕，且必须等放凉了吃才最香。每逢秋冬，村夫野老围坐一桌，大碗筛酒，大块撕肉，自有一番两汉遗民的豪放风格。而历代名人，如北周庾信、南宋文天祥、明武宗朱厚照等过沛，也入乡随俗，皆以品尝“狗肉佐美酒”为乐事。
沛县狗肉虽然名声在外，但可能是封建社会出于对卖浆屠狗者流的轻视，在家乡沛县却一直有“狗肉不上席”之说，始终不能登上传统宴会的大堂。仔细想来，也许正应了“美食出自民间”的俗语，这种没有被各种红案、白案进化改良过的小吃，正是因为长期蛰居乡间，反而使它的淳朴鲜美和原汁原味得以保留至今吧。
近几年，有厂家专门将狗肉制罐、装袋销往全国各地，外地人来沛，临行时也多会购上两包带走。但我总认为这种经过高压锅煮沸、冷冻处理过的食品，早已失却了沛县狗肉的固有风味，远不如街上樊记、王记等狗肉店来得原真、实在些。
当兵两年时第一次探亲，归队前专门到王记老字号砍下一只狗腿，足有六七斤重，辗转七八个小时带回部队，全排战友大快朵颐，吃得是那个香啊！
作者简介：赵宏杰，笔名军中雨巷、慢刀。七十年代生于江苏沛县。中国作协会员，全军中青年作家高研班学员，“泛军旅诗歌”倡导者。曾获建国六十周年全军文学征文奖、建党九十周年全军文学征文奖、“中国梦强军梦我的梦”全军文学征文奖、全军网络文学大赛一等奖、《西南军事文学》文学大赛一等奖、江苏报纸副刊好作品奖等。著有诗集、散文集各一部，诗集《秋天的兵器》入选江苏省作协“壹丛书”文学工程，获第二届“剑麻诗歌奖”
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